赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。②糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。③糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。④还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

　　2. 淀粉与成熟度相关：①果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味；②蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比；用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料

　　3. 纤维素与半纤维素植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用；纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加）。

　　4. 果胶物质存在形态：原果胶、果胶、果胶酸根据果胶分子中羧基被甲醇酯化的程度，可将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。在果实成熟过程中含量有不同变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化为果胶，熟透时变成果胶酸。

　　三、有机酸种类：果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 存在状态：游离或酸式盐含量：不同种类和品种的果实含酸量不同。1. 有机酸作用赋予酸味①.果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的pH一般在3～4之间，蔬菜在5.0～6.4之间。②不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。③果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。抑菌 呼吸底物 护色2. 有机酸加工特性果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。确定罐头杀菌条件的主要依据之一。加热时能促进蔗糖、果胶等物质水解。与铁、锡反应，腐蚀设备和容器。还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。

　　四、单宁分类：水解型、缩合型含量：与果蔬成熟度相关存在形态：水溶态、不溶态

　　五、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、酰胺类物质、以及某些铵盐和硝酸盐等。食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％～3.6％。加工时注意：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味。甘氨酸具有特有的甜味。氨基酸与醇类反应生成酯，是香味来源之一，主要用于酿酒。蛋白质与单宁发生聚合作用

　　六、糖苷类物质苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。种类：1.苦杏仁苷 2.茄碱苷 3.橘皮苷 4.黑芥子苷

　　1. 苦杏仁苷含量：存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。苦扁桃2.5～3.0%，杏0～3.7%，李0.9～2.5%，樱桃1.3～2.4%，桃0.8%，苹果0.5～1.2%。特性：本身无毒，具有止痰镇咳作用。食用苦杏仁时时，应先预处理，最简单的方法：油炸

　　2. 茄碱苷又名：龙葵苷（素），存在马铃薯块茎、番茄和茄子中。是一种有毒且有苦味的生物碱，烹煮不会破坏。集中在发芽马铃薯芽眼或变绿色马铃薯的表皮中。

　　3. 橘皮苷橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。含量：橘皮、6t体育橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖6t体育，其苦味相应减轻直至消失。具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的重要组成部分。柑橘皮是提取橘皮苷的主要原料。

　　黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，

　　七、维生素维生素对人体生理机能有重要作用，参与体内一系列的生理代谢活动。维生素的分类、来源及功能。

　　八、矿物质存在形式：无机盐、有机盐P是细胞膜的主要成分，缺P不能合成ATP，豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。K与心肌健康有关，缺K心跳可能停止，根菜类含量较高。

　　九、芳香物质普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油.加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。

　　十、脂类物质种类：包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬储藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。番茄黄素和叶黄素呈黄色，易溶于甲醇和乙醇，难溶于，利用这一性质可将其与胡萝素分开。番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素。

　　花青素性质：①水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失；②极不稳定：

　　苹果、梨、柑橘类、葡萄 常用于加工1. 苹果蔷薇科苹果属，植物的果实，由子房和花托发育而成。圆形，味甜，通常为红色，也有黄色和绿色。世界苹果年产量约为8320万（2014）吨，我国3598万吨（2011）。苹果是世界四大水果之一。

　　苹果的加工利用我国苹果主要用于鲜食加工产品为果汁、罐头、果脯、果干、果酱等，我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地

　　2. 梨蔷薇科苹果亚科梨属，植物的果实。国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨原产我国。成熟期：8月-9月间果实成熟。产量在我国水果中居第三位。

　　梨的加工鲜食；加工罐头；传统加工制品：梨膏、梨脯、梨干；发酵制品：梨酒、梨醋

　　3. 柑橘类是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产于我国。用作经济栽培的有3个属：枳属、柑橘属和金柑属。我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。

　　柑橘的种类①橙类（甜橙）②宽皮柑橘类（柑类和橘类） 我国柑橘属果实中产量最大。③柚类（柚和葡萄柚） Vc含量高，柚皮可提制果胶或制作蜜饯。④枸橼类（柠檬）柑橘的加工利用最主要的是橙(柑橘)汁，巴西、美国加工果汁的柑橘达70％-75％，柑橘汁占果汁的3/4；柑橘的皮渣还可以制成发酵饲料。

　　4. 葡萄葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄的种类酿酒品种：要求果粒含糖和鞣质较多，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。葡萄的加工利用目前世界葡萄年产量的80%以上用于酿造葡萄酒，12%用于鲜食，5%用于加工葡萄干，其余用于制汁、罐头等。

　　6. 香蕉芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)多年生长绿草本植物，果实系由花托发育而成的无籽果，热带地区广泛栽培食用。香蕉主要为鲜食，还可以加工成果干。

　　番茄的加工利用加工产品种类主要有：果酱、果汁、果粉（番茄红素）、罐头等。用于加工的品种要求：果红、肉厚、番茄红素及可溶性固形物含量高，种子少、胎座小的品种。

　　Vc的含量堪称蔬菜之最（73-342mg/100g）；Va的含量接近于胡萝卜；辣椒的种类：灯笼椒、长辣椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒

　　果蔬加工对原料的要求适于加工的品种不同加工产品对原料的要求酿酒：含糖量高、单宁含量高、香气浓郁制汁：酸甜适合、颜色鲜艳、完熟状态、含汁量高罐头：耐煮、可食部分高、易于整形保持原料新鲜、完整、适宜成熟度

　　果蔬品质与鉴定1. 果蔬品质的概念及构成果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。

　　感官评定：视觉评定或检验、 嗅觉评定或检验、 味觉评定或检验 、听觉评定或检验 、触觉评定或检验