有机酸，芳香物质，丹宁物质，辛辣物质，构成园艺产品风味的主要成分，能促进食欲，帮助消化

　　一系合成系统：所有植物生长发育过程中都能合成并释放微量的乙烯，此系统。非跃变型果实或者未成熟的跃变型果实所产生的乙烯都来自于乙烯合成系统。

　　萎蔫：贮藏环境中，空气的水蒸汽压地狱果蔬表面的水蒸汽压，引起果蔬水分蒸腾，严重时出现表皮皱缩

　　衰老：指果实经过生长发育到成熟，完成了整个个体发育的全过程，在组织中发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

　　1核糖体数量减少2叶绿体受破坏消失3线粒体较完整，一般可留存到衰老后期4组织衰老时，液泡膜解体，释放出酶。5内质网收缩，体积变小，形成一个小泡化，并和高尔基体一起消失6纤维素，纤维结构变的松散，细胞间隙减少，果皮沉淀，角质蜡质化。7细胞核和质膜最后被破坏，质膜的破坏预示细胞死亡的来临

　　发芽：蔬菜度过休眠期后，遇到适宜的条件，开始萌发。发芽抽苔时消耗大量营养物质，萎缩干空，品质下降，失掉商品价值的食用价值。

　　强迫休眠：因缺乏适宜的环境条件所致，如低温，干燥。环境改变即可发芽。详见第二章最后

　　产生机理：ACC到乙烯需ACC氧化酶aco和乙烯合成酶efe，需氧参加，受解偶联剂DNP及自由基清除剂抑制

　　糖心：蒸腾脱水引起细胞间隙空气增多，组织变成乳白色海绵状，常出现在黄瓜蒜苔萝卜

　　相对湿度：表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸汽压的比值，贮藏上用RH表示坏境的湿度

　　绝对湿度：指空气中实际含水量，即1立方米空气中所含水汽的克数，即水蒸气在空气中所占的百分数

　　果实的成熟完熟和衰老是果实发育过程后期的几个明显阶段，既有区别，又相互联系

　　成熟：园艺成熟：园艺产品生长到一定程度达到最合适的利用阶段，即为成熟，商业成熟

　　初熟：果实生长的最后阶段，是果实充分长成的时候。果实长到一定的大小和形状，含糖量增加，含酸量降低，果胶物质变化引起果肉变软，色素生成，芳香物质形成等，有些果实出现光泽或带果霜。达到了采摘的程度。

　　各种园艺产品在口腔中造成的酸感与以下因素有关：酸根种类，PH值，可滴定酸度，缓冲效应，糖的存在

　　种类：20多，根据溶解性分为水溶性、、叶酸，泛酸，对氨苯甲酸，肌醇，生物素

　　分布含量：园艺产品中的V含量因种类，品质，部位或成熟度，栽培条件不同而不同。如甜橙：果肉50mg/100g，果皮25-30mg/100g

　　水分活度Aw：1公式：Aw=p/p0 2定义：食品表面水汽压p与同温度下最大水汽压（P0）之比或溶液的水汽压与纯水的水汽压之比

　　1苹果酸C4H6O5二元酸：存在于仁果类：苹果梨；核果类：桃，杏，樱桃，李，荔枝，龙眼，蔬菜，莴苣，番茄

　　呼吸强度：在一定的温度下，单位时间单位质量的果蔬放出的CO2或吸收O2的量，单位CO2mg/kg。hr

　　呼吸热：果蔬呼吸过程中产生的能量，除去其用于维持生命活动及合成新物质的部分，另一部分以热能的形态释放至体外的能量。

　　田间热：果蔬入库时的品温与下降到贮藏时品温所放出的热量，或指果蔬由外界环境带入库内的热量。

　　蜡质：在角质层的表面上有一层10-100nm厚的蜡质层，可溶于氯仿，醚和苯等。有硬蜡，软蜡。对角质层和下不组织有保护作用，可限制水分的蒸发。树上时，硬蜡增加的速度快于油分。冷藏库冷藏，油分增加，硬蜡不变。呼吸跃变期，油与硬蜡的壁纸最大。贮藏后期：蜡降解，油分减少

　　主要是气孔，皮孔。是进行正常呼吸和蒸腾作用不可少的组织，集中在叶面，果面或果蒂处。

　　水分含量：1高的90-95%，如葡萄，草莓，番茄，黄瓜，大白菜。2一般的80-85%，如苹果，梨，桃，马铃薯。3少的60-77%如山楂香蕉芋头大蒜头

　　胶体结合水特性：不起溶剂作用，与组织中某些亲水胶体牢固结合，如蛋白质，不易蒸发。0°（-75°）不结冰

　　完熟：果实经过一系列的发育过程，并且已完成了生长历程，完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长大，果实的色香味已达到最适的食用阶段，称为果实的完熟。是成熟的终了时间。是贮藏最关键的阶段，这一时刻到来越晚，说明选择的贮藏保鲜方法越佳。

　　后熟：采后必须经过一段时间或处理才能完熟的过程6t体育，在栽培上成为后熟，如香蕉芒果等不等完熟就采摘。鳄梨，巴梨留在树上不能完熟。

　　有氧呼吸：指生活细胞利用分子氧02，将体内某些有机物质彻底氧化分解形成CO2和H20，同时释放出能量的过程

　　无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下把某些有机物质分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程

　　无氧呼吸的消失（灭）点：环境中O2浓度从正常空气水平下降时，CO2释放量下降，植物吸氧量下降，但O2降至某一转折点之前，呼吸的质无实质性改变。但过了此转折点后CO2不是下降而是上升，以至O2水平降至0，此时CO2释放量增加，是无氧呼吸的结果。所以此转折点是有氧呼吸和无氧呼吸的交界。

　　温度是影响果蔬采后呼吸代谢的首要因素，降低贮藏温度在贮藏保鲜所有措施中可占60-70%效果。温度将不下来，一切调控措施都不容易操作

　　果蔬的耐藏性：是指果蔬在贮运期间保持其品质（包括外观和内在质地风味营养）缓变，减少损耗的特性

　　贮藏的定义：把果蔬存放在适宜的环境条件下，维持尽可能低的生命活动，使果蔬体内的物质缓慢的变化，保持其原有的色香味，维持其新鲜度，硬度和风味，控制其衰老变化的过程

　　呼吸作用的概念：指生活细胞内的有机物质在一系列的酶参与的生物氧化下，6t体育逐步氧化分解，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量的过程

　　呼吸底物：呼吸作用中被氧化的有机物。呼吸底物主要是糖，其次是淀粉，有机酸，蛋白质，脂肪等。淀粉，葡萄糖，果糖，蔗糖等碳水化合物是最常用的呼吸底物。

　　引起色变：一般是非酶促褐变的主要原因，还原糖氨基酸，蛋白质生成黑蛋白

　　园艺产品中所含的化学物质，水分占有很大的比例。一般园艺产品的含水量为70-90%。除水分物质，又分为

　　2非水溶性物质：淀粉，脂肪，原果胶，纤维素，某些含N物质，部分色素，部分无机盐类

　　园艺产品贮藏的主要目的在于防止腐烂变质，并保存其营养和风味，实质上是控制园艺产品化学成分的变化，使符合食用的要求。

　　呼吸商RQ：植物组织进行呼吸时，在一定时间内，释放的CO2与吸收的O2在容量上的比值。RQ在一定程度上可以估计呼吸的性质和底物的种类，呼吸反应的彻底性，以及需氧和缺氧过程的程度及比例。RQ=1，G被完全氧化，底物为糖。RQ1，底物有机酸。RQ《1，底物为脂肪，蛋白质。RQ=0.2-0.7.缺氧呼吸和有氧呼吸一起进行，底物不完全氧化，rq1

　　呼吸跃变：果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式或是再果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，伺候在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后转为下降，知道衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程为呼吸跃变

　　跃变型果实：具有呼吸越变的果实叫做跃变型果实，有苹果香蕉番茄芒果，桃，鳄梨，猕猴桃，柿子，番石榴，无花果。主要特征是呼吸强度随着完熟而上升

　　改变风味：酸甜，糖/酸，固/酸，一般，糖/酸比达0.2%，果实的风味比较好

　　产品器官的生长和发育：种子植株花芽分化开花受粉细胞分裂生长发育定型初熟成熟完熟过熟衰老（生殖生长）

　　园艺产品不同的发育阶段，细胞壁的结构不同，形成不同的细胞，构成不同的组织。有薄壁细胞，厚角细胞，厚壁细胞等。不同发育期的细胞壁结构是不同的，微纤维结构有所松弛，其后成分性质上也发生变化。

　　角质层：覆盖在植物体地上部分表皮细胞壁上极细密的一层膜，主要成分是高级脂肪酸。表皮细胞上不断有角质和蜡的累积，蜡的成分和结构都有相应的变化

　　逆境胁迫刺激乙烯的产生。胁迫的因素：机械损伤，高温，低温，病虫害，化学物质等。胁迫因子促进乙烯的合成是由于提高了ACC合成酶的活性。

　　Ca2调节乙烯的产生：采后用Ca2处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。这可能与抑制乙烯的形成有关，生成上已经在使用。

　　其他植物激素对乙烯合成的影响：1与乙烯作用正相关的急速：脱落酸ABA 2与乙烯作用负相关的急速：吲哚乙酸，赤霉素GA，细胞激动素3激素作用的平衡

　　：乙烯对乙烯生物合成的作用具有双重性，既可以自身催化，也可以自我抑制。跃变型果蔬的乙烯具有自身催化的特性

　　自身催化：少量的乙烯处理成熟的跃变型果蔬，可以诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用成为自身催化或乙烯的自感作用。

　　他感作用：来自其他果实个体的乙烯作用而加快完熟的生理现象。如成熟苹果能使硬度很高的柿子变软。

　　平衡相对湿度：当进出空气的水分子数相等时，产品与环境湿度达到平衡，次数RH成为。。。

　　果蔬的休眠：指一些块茎，鳞茎，根茎类蔬菜在果树生长时，产品器官累积了大量的营养物质，内部发生的剧烈的变化。新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入了相对静止状态。有利于果蔬贮藏

　　性质特性：Vc稳定性随不同种类条件各有差异，一般而言同条件下VA,E比较稳定，Vc易氧化破坏

　　氧化损失：见空气加速氧化，酶多氧化快，机械上，Vc与Cu，Fe解除加速氧化

　　种类：葡萄糖G，果糖F，蔗糖S，另具有甜味的非糖类物质如山梨糖醇，甘露糖醇

　　组成，含量：淀粉是由a-葡萄糖合成的多糖，香蕉：青时20-30%，黄熟时1.34%

　　性质：本身无甜味，不溶于冷水。具有吸湿性。比重1.5-1.6.作为软色剂。

　　内外因：相同器官的不同部位，不同器官，不同品种，气温，温度，机械损伤，生理病害，空气成分，植物激素等

　　自身：表面积比，果蔬的种类，品种，成熟度，机械上加速产品失水，6t体育细胞的保水力

　　控制蒸腾：降低温度（主要动力，以影响空气中水蒸汽压长）提高空气相对湿度，控制空气流动，包装打蜡或涂膜