什么是蔬菜在植物学上,蔬菜是泛指一株植物的不同部分,蔬菜中的纤维素,以及维生素C、钙、磷、镁含量丰富,它是人体维持生命和生长的主要营养来源。蔬菜中含有多种营养成分,其主要要营养特点如下:1)水分—新鲜蔬菜的含水量在90%以上,它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2)维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3)无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4)食物纤维—各种蔬菜都含有,它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。荤菜和素菜的最大区别,是蛋白质数量和质量上的差异。蛋黄,精肉,奶类等动物性食物不仅蛋白质含量高,而且各种氨基酸的比例与人体的需要也比较接近,因此吸收利用率较高,属于优质蛋白质。6t体育登录在植物性食物中,除了大豆以外,蛋白质含量都较少,各种氨基酸的组成与人体的需要往往相差较大(譬如小而对赖氨酸和色氨酸的需要量大约是6~8:1。在鸡蛋中两者的比例为7:1,但在谷物中仅2:1。说明谷物所含的赖氨酸显然不足),因此素菜中的蛋白质无论是数量还是质量都没有荤菜中的好。从脂肪来讲,素油所含的必需脂肪酸(人体自己不能合成),比较丰富,而且溶点低,容易消化吸收,比荤油更胜一筹。但荤菜如鱼类,蛋黄,肝脏着含有植物油中所缺乏的维生素A和D。荤菜所含的维生素C不多。新鲜蔬菜中所含有的维生素C则是人体维生素C的主要来源。各种有色蔬菜中所含的胡萝卜素,能在人体的肠粘膜细胞和肝细胞中转变成维生素A,供机体所利用。在矿物质方面,动物性食物含有品种齐全的各种矿物质,含量也较丰富。素菜所含的矿物质不仅数量较少,而且植物性食物常含有较多的植酸和草酸,它们易和各种矿物质结合成难以吸收的盐类,故单纯素食者容易得缺铁性贫血或营养型锌缺乏等微量元素缺乏症。膳食中的纤维素主要来源于植物的细胞壁,荤菜中含纤维素很少,而在素菜中却很丰富。纤维素虽然不能产生热能,但可以刺激肠道蠕动,保持大便通畅,它不仅使消化道中可能存在的致癌物质浓度降低并使之及时排泄,还能阻止胆酸从肠道中重新吸收,从而有降低胆固醇的作用。可见,动物性食物中的蛋白质,脂溶性维生素和多种矿物质比素菜好;但是植物性食物中的不饱和脂肪酸,水溶性维生素和粗纤维又比荤菜多。双方各有所长,又各有所短。长期单吃某一类势必会造成营养素的不平衡。只有不偏食,不挑食,荤素搭配,相互取长补短,才能有益于健康.