又名花椰菜，有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜。白、绿两种菜花营养、作用基本相同，绿色的较白色的胡萝卜素含量要高些。西方人把菜花叫作“天赐的良药”和“穷人的医生”。

　　二、四季豆。扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用

　　三、白菜。白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果，白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。

　　四、茄子。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。

　　五、胡萝卜。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常

　　六、香菇。香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用，里面还有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力，多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。

　　七、冬瓜。冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。它含有多种维生素和人体所必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。

　　八、红薯。红薯的蛋白质质量高，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康，红薯中含的纤维素比较多，对促进胃肠蠕动和防止便秘非常有益。

　　九、西红柿。西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠， 蕃茄红素具有独特的抗氧能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。

　　十、灯笼椒。能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

　　美国疾病控制与预防中心在其官网上刊登了一项备受关注的新研究。研究负责人詹妮弗博士，利用美国农业部权威数据，计算出47种水果和蔬菜的营养密度排名。研究人员指出，排名靠前的蔬菜富含铁、核黄素、烟酸、叶酸、6t体育入口维生素B6、维生素B12、6t体育入口维生素C、维生素K等营养素，适当多吃，可以有效降低人们患上多种慢性病的风险，并预防癌症。

　　1.西洋菜。也称水田芥、豆瓣菜，在我国南方地区比较常见，比如广东、广西，一年四季都可以吃到，尤以从初冬到春末品质最佳。英国研究证实，豆瓣菜富含抗氧化物质，能够杀灭自由基，锻炼前吃，能增强健身效果。

　　2.绿叶白菜。属十字花科，含丰富维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维，以及钙、磷、铁等矿物质，能增强免疫力，还可排毒。值得注意的是，白菜外部叶子中所含营养物质远高于菜心。

　　3.甜菜。甜菜根富含有益心脏健康的维生素C、维生素K、膳食纤维和多酚类物质，可降压降脂。不过，甜菜根糖分含量高，吃太多对控制血糖不利，应该适量。

　　4.牛皮菜。牛皮菜是甜菜的另一个品种，甜菜讲究吃根，而牛皮菜讲究吃叶。不过，他们的营养特点十分类似，甜菜叶含有大量膳食纤维、维生素C及甜菜红等抗氧化物质，不仅能减少体内炎症，还可降低癌症和心脏病风险。

　　5.菠菜。菠菜含有大量β胡萝卜素、铁，也是维生素B6、叶酸和钾的极佳来源。英国研究证实，菠菜是叶黄素的最佳来源之一，能预防眼睛衰老。菠菜中富含的抗氧化剂和维生素K，有激活大脑功能、强化骨骼的作用。

　　6.菊苣。菊苣为药食两用植物，它的根含菊糖和芳香族物质，可促进人体消化器官活动。

　　7.油麦菜。油麦菜水分多、热量低，含有维生素C、维生素B2、胡萝卜素和钙、铁、磷、钾等营养成分。它也是膳食纤维的良好来源，可预防便秘。

　　8.芹菜。每100克芹菜含蛋白质2.2克、钙8.5毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，以及丰富的胡萝卜素和多种维生素，蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为番茄的20倍左右。需要注意的是，芹菜叶的营养成分高于芹菜茎，胡萝卜素含量是茎的88倍，维生素B1是茎的17倍。

　　9.罗马生菜。目前国内还没有罗马生菜这个品种，但它的营养价值和生菜类似。富含B族维生素、维生素C、维生素E等，膳食纤维和矿物质含量也很丰富。多吃生菜，对于人的消化系统大有裨益。生菜还含有莴苣素，具有清热、消炎、催眠等作用。

　　10.羽衣甘蓝。这种近年来广受推崇的蔬菜，现已引进中国，但仍处于培育阶段，没有广泛种植。它富含维生素、生物活性物质和矿物质，营养价值很高。

　　遗憾的是，十种蔬菜中，好几个在我国市场上不好买到。那么，我们该用哪些蔬菜替代呢？营养专家给出大家列出了常见的高营养价值的深绿色叶菜，比如小白菜、油菜、鸡毛菜、菜心、萝卜缨、茴香菜、香菜、蒿子秆、韭菜、空心菜等。

　　很多人都听说，番茄红素有利于预防前列腺癌，而绿菜花也是著名的防癌蔬菜。如果这两种蔬菜一起吃，效果会怎么样呢?著名的学术刊物“癌症研究”杂志上刊登的一项研究，对此进行了实验。

　　研究者用大鼠做实验，给它们移植了前列腺癌细胞，然后饲喂它们不同的饲料。有的含有10%绿菜花粉和10%番茄粉，有的只有其中一种，有的吃提取出来的番茄红素，还有的老鼠吃传统饲料但是进行了去势处理。22周之后发现，饲喂番茄粉和绿菜花粉的一组癌症抑制效果最好，癌细胞的重量下降了52%，几乎与去势处理相当。饲喂绿菜花粉降低癌细胞重量的效果是42%，番茄粉是34%，而饲喂提取出来的番茄红素，仅能使癌细胞重量降低7%。

　　1.首先，蔬菜当中的多种成分都对健康有益，吃完整的蔬菜要比吃分离出来的某种成分保健效果好得多。

　　2.其次，各种健康成分共同作用，要比仅仅吃一类健康成分效果更好。研究者推测，可能是因为不同的健康成分（如番茄红素、类黄酮、花青素和硫甙类等）通过不同的途径来抑制癌细胞，它们可能起到一种协同作用的效果。

　　3.看来，如果要得到蔬菜的健康好处，就应当广泛摄取不同的蔬菜，特别是那些颜色浓重的蔬菜，因为它们正是含保健成分和营养成分最多的品种。大红色的蔬菜含有番茄红素，紫红色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黄色的蔬菜含有胡萝卜素，绿色的蔬菜富含胡萝卜素和类黄酮。常吃五色蔬菜，对预防癌症和多种慢性疾病都有好处。

　　4.同时，蔬菜的摄入数量也很要紧。吃一点点蔬菜，是不能充分获得其健康效应的。要想在膳食中占据10%的份额，需要每天摄入500-1000克的蔬菜，而且别忘记，其中最好能有一半以上的深绿、红色或橙色蔬菜。记得蔬菜烹调应当清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜，是没有防癌效果的。

　　多年以来，人们都反复肯定：蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不会带来营养素的损失，还能最好地保持其中的保健成分和活性酶类。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢？

　　其实，只要烹调合理，熟吃蔬菜也有其益处，未必像某些人想象中那样，营养素全军覆没。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳食纤维则不会损失。真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。

　　有人说，烹调蔬菜会增加蔬菜中的脂肪含量。然而，用沙拉酱拌蔬菜时，也会引进不少脂肪。蛋黄酱的脂肪含量通常高达60%以上，有的甚至高达80%以上，一大勺蛋黄酱带来的油脂不可小看。而焯烫之后制成凉拌菜，之需要半勺香油而已，煮菜和炒菜也可以做到少油烹调。

　　1、烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。这两类物质都不溶于水，只喜欢溶于油脂。热烹调使细胞壁软化，生物膜透性增大，促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，即可达到这种效果。

　　2、烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素相当好的来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收，菠菜和豆腐的麻烦也正是这个理由。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸，从而有效地利用其中的矿物质。

　　3、烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验，如果要求每日吃500克蔬菜，其中一般以上绿叶蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。从这个角度来说，虽然烹调会损失一部分营养素，但增加食用数量之后，其损失也能得以弥补。

　　4、 烹调可以软化纤维。对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。对于这部分人来说，蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀，加热之后食用则可避免这类问题。

　　5、最后，熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌O157之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。

　　总的来说，蔬菜生吃熟吃各有益处，不必拘泥于生吃或榨汁。比较理想的方式是，颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油。如此，数量和质量两者可以兼得，营养和口感也可以兼顾。